【すまラー3月27日号】 ラーメンに欠かせない、アレ！

毎週土曜日、午前１０時５０分から１０分間のラーメン情報コーナー、
「すまいるラーメン情報局」のかなり高橋です。

今週は「ラーメンに欠かせない、アレ！」をテーマにお届けしました。

ラーメンを構成するパーツは、スープ、麺、そして具材達。
これらのパーツの中で、特に違いがわかりやすいのがスープですが、このスープ印象を大きく左右するもう一つのパーツがあることをご存じですか？

それは、「アブラ」です。

ラーメンのアブラといえば、スープ表面に浮かぶ有色無色の液体を指しますが、これには３つの役割があります。

（１）　それ自体が香りやコクといった、風味を持っている。

アブラはスープを作る段階で素材から抽出されたアブラと、スープとは別に作ったアブラの２種類があり、特に最近のラーメン店では別に作ったアブラを活用するお店が多いです。
別に作ったアブラで代表的なものは、マー油、ネギ油、ニンニク油、鶏油などがあります。
また、ラーメンの最前列に居座るアブラは、これ自体の量がコッテリ感の演出に繋がっています。

（２）　スープを冷めにくくする、「蓋」の役割を持っている。

水と油では比重が違うため、それぞれは分離し、油は表面に浮きます。
表面に浮いたアブラは外気に触れて直ぐに冷めていきますが、これが逆にスープ自体を冷めにくくする理由になっています。
スープは冷めるときに湯気が立ちます。
アブラの少ないラーメンは湯気が立ってスープがだんだんと冷めていきますが、アブラの多いラーメンは湯気が立たず、なかなかスープが冷めないのはこれが理由です。

（３）　麺にスープを乗せるため、コーティングの役割を持っている。

そしてこれが一番大切な役割なんですが、麺に程よくスープを馴染ませたまま口に運んでもらうよう、麺を持ち上げるその瞬間に、アブラが麺にスープを乗せるための、粘着材の役割を果たしています。
確かにラーメンの味の違いを一番に決めるのはスープです。しかし、ラーメンの印象をガラっと変えてしまうのが実は麺に絡むスープの量にも影響があるというのは、なかなか知られていないポイントです。


さてさて、ちょっと深い話を続けてきたせいで、そろそろお腹が空いてきたことかと思いますので、ここでこれらの特徴を備えたお店を一つ、ご紹介します。

本家田ぶしラーメン　７００円

スープ表面を覆う焦げ茶色のアブラ。
これは鰹節や煮干しを油で煮込んで抽出した香味油で、アブラが持つコッテリ感と魚介のインパクトある風味がスープにガツンとした感覚を与えます。
スープは魚介豚骨スープ。臭みもなく非常にマイルドで上品な味わいは洗練された印象を持ちます。
麺は自家製のストレート中細麺。しなやかなコシとサクっとした軽い歯ごたえがモダンなスープとよく似合っています。
実はこれにも鰹節が練り込まれており、ラーメンを半分くらい食べた頃、さらに魚介の味わいが増してきます。
具材はシャクシャクとした食感が楽しい穂先メンマ、柔らか仕上げのチャーシュー、黄身が溶け出す半熟味付け玉子。

今日のラジオの内容を思い出しながら、ユニークな田ぶしさんのラーメンを食べてみてはいかがでしょうか。


「麺処　田ぶし　三島店」
住所：三島市安久１４２－４
ＴＥＬ：[phone]
営業時間：１１：００～２２：００
休日：無休
駐車場：３０台


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