【すまラー】麺処 田ぶし インタビュー その２

・鰹への拘りが麺へと行き着く

田伏（以後「た」）：で、実は麺の中に魚粉を、鰹の粉を練り込んであるんですよね。

かなり（以後「か」）：あ！そうなんですか！（笑）

た：（笑）微量なんですけどね、それも加水に関係してまして、それは（鰹の風味を）吐き出すタイミングっていうのも一応計算はしていまして、麺の吐き出しによって途中まで食べてきて、飽きが来る頃に吐き出しがあるので、また変わるので、最後まで飽きないで食べられるように、一応工夫はしているんです。

か：ラーメンって食べていて後半に飽きみたいなものが来ることが結構あったりするんですけど、お店によっては下の方に柚子とか沈めて、ストーリーじゃないけど、なんかそうなっているの結構ありますよね。そこをちょっと麺に仕掛けていると。

た：そうなんですよ、それがお客さんに伝わっているかどうか定かじゃないんですけど（笑）。

か：（笑）聞いたこと無いですよね、皆さん知らないんじゃないですかね。へぇ、その辺がやっぱり拘り的なものに。。

た：そうですね、鰹のラーメンなので、とことん鰹に拘ってますね。魚介に拘って、みたいな。というところからですね。どうしても魚だけだと飽きてしまうので。魚一本の味だと。そこでちょっと変化を持たせたいなというところで、ちょっと魚粉を練り込んでいるんです。

か：それって、つけ麺とか食べて判る程度のものなんでしょうか。

た：ラーメンはやっぱり温かい方が、（風味が）出ますね。

か：やっぱその辺が今まで、まぁお感じになられた方もいらっしゃるかもしれないんですけど、注目して欲しい部分と。

た：はい、自分の中ではですね（笑）

か：（笑）へぇ、なんかそういうのやっているお店って（他に）あるんですかね。鰹を練り込んでるっていうのは初めて聞いたんですけど。

た：そうですね、練り込むとなるとどうしても色を変えてしまって練り込み麺って謳いたいんですよね、作り手側としては。変な話、掃除も大変ですし（笑）、違う麺を作るのに一回一回掃除しなきゃいけないですし、ちょっと手間が掛かるので。で、それを伝えたいが為に、どうしても色つきの、ビジュアル的な麺にするんだと思うんですけど、あまり何かを練り込むっていうのは他に無いと思うんですよね。それもやっぱりうどんから来ていてですね、昆布を練り込んだりですとか、ほうれん草を練り込んだりですとか、うどんは昔からやられてきたんですよね。で、ラーメンは最近結構やられるところが結構多いんですが、元々はうどんから。ゴマを練り込んだりとか、昔からやっていたのを知っていたものですから、そこでちょっと鰹をやってみたら、自分の中ではちょっと変化したものですから、これは！というと変ですけど・・（笑）

か：（笑）凄いですよね～。なんか、こう、この記事を見て頂いている方にも是非その辺をちょっと気にして食べて頂きたいですよね。

た：そうですね。３分の１食べたあたりから（鰹の）吐き出しが来ると思いますので、そのところをちょっと噛みしめながら食べて頂きたいと思っています。

か：なんかそういう意味だと大盛り食べた方がいいんでしょうかね。田ぶしさんでは大盛り無料ですよね。

た：はい、ラーメンはお腹いっぱいに食べて貰うものだと思っているので、そういう意味で大盛り無料にはしているんですけど、実際女性の方だと時間が掛かってしまうので、逆に伸びてしまう可能性がある。男性だと時間が早いので問題はないかと思うんですが、食べる時間がかかる方は普通盛りを食べて頂いた方が、美味しく食べられるとは思いますね。


・飽くなき麺への挑戦

か：ちょっと今の話とは替わり、先の話なんですが。今後打ってみたい麺ですとか、作ってみたいラーメンがありましたら、構想でも結構ですので教えて頂きたいのですが。

た：麺はですね、太麺がだいぶブームになっていまして、お客さんにもかなり「作らないの？」と言われたりもしてまして、少し考えてはいるんですが、提供時間の問題がありまして、その辺がうまくオペレーションが出来れば違う麺も勝負してみたいな、とは思っていますね。

か：なんか私の記憶だと、三島店でなんかいろいろ限定麺というか、いろいろ打ち出してたなぁというのを記憶しているんですが、今後もああいった形でやる計画はあるんでしょうか。

た：こちら（沼津店）では煮干しのラーメンを沼津限定でやっているものですから、これ以上増えてしまうと仕込みの方が間に合わないかなと。夏は冷たい麺か辛い麺をやろうかなとは思っていまして、やはりお客さんも毎回毎回常連さんになると来て頂いて、楽しんで頂くとなると、やはりいろんな麺を、いろんなラーメンを提供して行かなきゃいけないなと、いつも思っています。常に頭の中に入れて考えてはいます。


・新味を求めて

か：ちょっと話が変わりますが、お店の営業以外の部分で、ちょっとプライベートに迫っていきたいなと思っていますが、麺を打っていないとき、ラーメンを作っていないときはどんなことなさっていますか？

た：僕はラーメン屋以外にも飲食店をやっていまして、そのメニューの開発ですね。ラーメンのメニューももちろんなんですけど、レストランメニュー、居酒屋メニューの新商品開発というのをいくつもやっています。美味しいのがあるよと聞くと、地方に行ってみたりですとか、並んでるところあるよと聞くと、食べてきたりですね。それで自分の中に取り入れていきまして。で、ラーメンのヒントをレストランに使ったり、レストランのヒントをラーメンに持ってきたり、という形で日々、新作・・各店の新作を考えているというのが、今のところ主な仕事になってますね。

か：じゃ、日々新しい味を求めてというか、いろんなものを食べてみてラーメンに取り入れられたら、みたいな部分とかを合わせて研究されていると。

た：ちょっとメタボ気味にはなっているんですけど（笑）

か：（笑）それってちょっと話飛んでしまうかもしれませんけど、やっぱり静岡だけじゃなくて東京だけじゃなく、あっちこっちに行かれてると。

た：もう、行ってますね。やはりそこに行くとまた紹介されてですね、いろんな仲間が出来まして、そっからの情報が入ってきまして、それでまた食べてみたりとかしてます。

か：なんか、最近食べたのでこれは！というのがあれば・・・（笑）

た：（笑）福岡のですね、「料亭　稚加榮（ちかえ）」さんていう、昔料亭だったらしいんですけど、今は大衆にも向けて、生け簀があってですね、魚をその場で捌いてというところなんですが、それではなくてですね、さんまといわしの青魚に明太子を挟んで焼いたものがあるんですが、これがもう絶品でして。最近のヒットですね。これは福岡空港のお土産であるので、是非。最近だと、これが大ヒットですね。

か：稚加榮（ちかえ）さんって福岡だと有名なんですか？

た：福岡だと有名ですね。

か：ちょっと後で検索してみます。


・ラーメン職人以外の顔

か：いきなり唐突なんですけど、あの、ご趣味とか何かなさっていますか？（笑）全然自家製麺と関係ないんですけど（笑）

た：趣味はですね、スポーツが好きなので、学生の頃から野球をやっていまして、まぁ野球観戦、自分でも草野球をやってますし、ソフトボールなんかもやっていますので、自分でやること、観ること、ですかね。

か：やっぱり食べるのも好きですし、スポーツも好きですし、結構アクティブに活動されているんですね。

た：そうですね、家にいることはまずないですね（笑）

か：今ご自宅は東京の方ですか？

た：東京ですね。

か：やっぱじゃあ、活動のメインとしては東京に

た：そうですね、東京にも何店かお店ありますので、やっぱりメインは東京なんですが、横浜も含め通り道でこちらを含め４店舗ありますので、１週間以上日にちで言うとこちらには来ていますね。

か：お店の方にはちょいちょい顔を出されていると。

た：はい、しょっちゅう来てますね。


【すまラー】麺処　田ぶし　インタビュー　その３に続く・・・